delightful area

Η σημερινή συνταγή μάλλον οφείλει την ιδιαιτερότητά της στο τελικό στάδιο κατά το οποίο παίρνουμε υλικά από την κατσαρόλα, προσθέτουμε κάποια νέα για έξτρα ένταση και γεύση, δημιουργώντας μια πιο πλούσια και ελαφρώς παχύρευστη σάλτσα -χωρίς την προσθήκη κορν φλάουρ ή αλευριού- για το φαγητό μας. Διαφορετικά θα λέγαμε πως είναι μια σχετικά στερεότυπη συνταγή με μοσχάρι, κρασί και μανιτάρια, τώρα όμως φέρει την υπογραφή της Νένας Ισμυρνόγλου (ελάχιστα τροποποιημένη από εμένα), εμπλουτισμένη καθώς είναι με φρέσκα μυρωδικά και μια μανιταρένια σάλτσα συνδυάζοντας υπέροχα τις γεύσεις του μελιού, του ξυδιού και της μουστάρδας.

Πιθάνοτατα πολλοί από εσάς θα έχετε ακούσει για την καταξιωμένη Ελληνίδα σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, η οποία έχει αναδείξει ποικιλοτρόπως στα εστιατόρια που έχει μαγειρέψει, στα βιβλία και στα περιοδικά με τις συνταγές της και στα συνέδρια που έχει συμμετάσχει,  τη “Δημιουργική Ελληνική Κουζίνα”.  Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα, σε φρέσκα μυρωδικά και μπαχαρικά δημιουργώντας  εξαιρετικές, πρωτότυπες σάλτσες, μαρινάδες, dips και dressings.

Η Νένα Ισμυρνόγλου, όπως ίσως μπορείτε να διαπιστώσετε και από το επίθετό της με την χαρακτηριστική κατάληξη, κατάγεται από την Σμύρνη, την Καππαδοκία και την Κωνσταντινούπολη, έχει σπουδάσει ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά κατά πως φαίνεται την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάζεται ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο “Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης” ενώ συνεργάζεται με το περιοδικό “Γαστρονόμος” της Καθημερινής. Έχει εργαστεί σε γνωστά εστιατόρια της Σαντορίνης όπως ο “Κουκούμαβλος” και το “1800″, στην “Καλλίστη” και στο “Pasaji” στην Αθήνα και στο “Milos” στη Νέα Υόρκη. Έχει συμμετάσχει σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και στην Καλιφόρνια και είναι η συγγραφέας του βιβλίου “Λάδι και Λεμόνι”.

Μοσχάρι κρασάτο με μανιτάρια, μυρωδικά και σάλτσα μανιταριού

Υλικά:

• 800 γρ. μοσχαρίσια ελιά ή σπάλα κομμένη σε κύβους
• 500 γρ. μανιτάρια λευκά champignon
• 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 φλ. τσαγιού λευκό κρασί
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/2 κ. γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη
• 1 κ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης
• 2 κ. σούπας χονδροκομμένα φύλλα μαϊντανού
• 1 κ. σούπας μουστάρδα
• 1 κ. σούπας ξύδι
• 1 κ. γλυκού μέλι
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κρέατος, καθαρίζουμε τα μανιτάρια με ένα υγρό πανάκι ή βρεγμένο χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε 2 ή 3 κομμάτια.
2. Ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου σε μια ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα και σωτάρουμε τα μανιτάρια για 4-5 λεπτά. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
3. Πετάμε το λάδι που έχει μείνει στην κατσαρόλα, αυξάνουμε την ένταση της φωτιάς και προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος. Τα αφήνουμε να ροδίσουν καλά από τη μια πλευρά χωρίς να ανακατέψουμε και τότε τα γυρίζουμε να ροδίσουν και από τις άλλες πλευρές σφραγίζοντας κατά αυτόν τον τρόπο τους χυμούς του κρέατος στο εσωτερικό του.
4. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμα.
5. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, τον κόλιανδρο και ζεστό νερό από το βραστήρα μέχρι να μισοκαλύψουμε τα κομμάτια του κρέατος. Τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε την ένταση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για 50 λεπτά.
7. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 50 λεπτά ακόμα μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Ελέγχουμε αν χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον ζεστό νερό από το βραστήρα.
8. Στα 45 λεπτά περίπου του μαγειρέματος προσθέτουμε και τον μαϊντανό.
9. Παίρνουμε μια κουτάλα ζωμό από την κατσαρόλα, 4-5 κομμάτια μανιταριών και τα πολτοποιούμε στο μούλτι με τη μουστάρδα, το ξύδι, το μέλι, αλάτι και πιπέρι.
10. Ρίχνουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα, ανακινούμε να απλωθεί παντού και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμα.
11. Συνοδεύουμε με ρύζι μπασμάτι ή πουρέ πατάτας.

Οι νοστιμότερες και ζουμερότερες μπουκιές μοσχαριού για σήμερα μαγειρεμένες σε μπίρα έχοντας ακολουθήσει τη διαδικασία που σωτάρουμε το κρέας σε ζεσταμένο σκεύος χωρίς την προσθήκη λιπαρής ουσίας ώστε να κρατήσει μέσα του όλους τους χυμούς του.

Υλικά:

• 800 γρ. μοσχάρι ελιά ή σπάλα κομμένο σε μέτριους κύβους
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 κ. σούπας μέλι
• 2 κ. σούπας ξίδι
• 1 κουτάκι μπύρα τύπου lager ή pilsner 500 ml
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα. Όταν ζεσταθεί αρκετά, ρίχνουμε τα κομμάτια του κρέατος και σωτάρουμε να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Τα αφήνουμε πρώτα να ροδίσουν από τη μια πλευρά, τότε μόνο τα γυρίζουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά.
2. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, την ξεπλένουμε, την σκουπίζουμε και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Όταν ζεσταθεί καλά το ελαιόλαδο ρίχνουμε το κρέας, το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρουμε για 2 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το ξίδι και το μέλι και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα.
4. Προσθέτουμε την μπίρα, το δεντρολίβανο, τα φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2 ώρες. Εντωμεταξύ ελέγχουμε αν το φαγητό μας χρειάζεται επιπλέον υγρά και προσθέτουμε ζεστό νερό από το βραστήρα.
5. Συνοδεύουμε με ρύζι μπασμάτι ή πουρέ πατάτας. Δοκιμάστε επίσης να το συνοδεύσετε με πουρέ αγκινάρας.

Μοσχαράκι γάλακτος

Βρέθηκα πριν λίγο καιρό στη Βαρβάκειο αγορά και χωρίς να έχω σκοπό ότι θέλω να αγοράσω κάτι μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση πως όλοι οι κρεοπώληδες ήταν φανερό πως προσπαθούσαν να διαφημίσουν το κρέας τους ως “ντόπιο” ή  “ελληνικό“. Κάποιος από αυτούς μάλιστα θέλησε να μου εξηγήσει πως να καταλαβαίνω αν κάποιο κρέας είναι ελληνικό από το είδος και το σχέδιο της σφραγίδας. Αν και εκείνη την στιγμή μου προκάλεσε το ενδιαφέρον τώρα ομολογώ πως δυσκολεύομαι να θυμηθώ τι ακριβώς είχα μάθει εκείνη την ημέρα. Ναι, θα λεγα πως ήταν ένα μικρό σεμινάριο. Παρόλα αυτά και εφόσον δεν είχα δώσει την πρέπουσα σημασία, άρχισα να αναρωτιέμαι γιατί ο κόσμος φαίνεται να ζητάει τόσο έντονα ελληνικό κρέας, πόσο εφικτό είναι αυτό να προμηθεύονται όλοι ελληνικό και φυσικά κατά πόσο αληθινή μπορεί να είναι μια τέτοια πληροφορία.

Οι απορίες αυτές μου δημιουργήθηκαν ειδικότερα με το μοσχαρίσιο κρέας σε συνδυασμό με την ποικιλία των διαφόρων μερών του σώματος του ζώου και τους διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος. Τελικά κατέληξα στο συμπέρασμα πως δεν είναι απόλυτη ανάγκη ή ίσως πάντα η καλύτερη επιλογή το ελληνικό κρέας κυρίως όταν αυτό διαφημίζεται ως τέτοιο – ίσως για να πουληθεί και σχετικά ακριβότερα- όταν στην ουσία είναι εισαγόμενο, εκτρέφονται στην Ελλάδα για ελάχιστο καιρό, περίπου 4-5 μήνες και σφάζονται εδώ. Νομίζω πως σημαντικότερο τελικά δεν είναι μόνο η απόδειξη πως ένα μοσχαρίσιο κρέας είναι ελληνικό ή ελληνικής εκτροφής (το οποίο είναι και συνήθως εισαγόμενο) αλλά ο τρόπος που μεγάλωσε και τράφηκε το μοσχάρι. Προσωπικά προτιμώ να ξέρω ότι ένα μοσχάρι είναι ελευθέρας βοσκής και ακόμα καλύτερα αν εκτρέφεται με βιολογικές ζωοτροφές απαλλαγμένες από φυτοφάρμακα και γενετικά μεταλλαγμένες ζωοτροφές. Από την άλλη το κρέας του μοσχαριού ελευθέρας βοσκής λένε πως είναι πιο σκληρό από εκείνο που μεγαλώνει σε μονάδες εντατικής εκτροφής, παρόλα αυτά όμως θεωρείται πιο γευστικό και ασφαλέστερο για τη διατροφή μας.

Στην αγορά βρίσκουμε επίσης και το μοσχάρι με ονομασίες βοδινό, βόειο αλλά και μοσχαράκι γάλακτος. Το βοδινό ή βόειο είναι μοσχάρια μεγαλύτερα του 1 έτους και συνήθως σφάζονται στους 15 μήνες. Δεν τα αφήνουν να μεγαλώσουν περισσότερο γιατί παρόλο που μερικοί εκτιμούν τα ηλικιωμένα μοσχάρια για την ιδιαίτερη γεύση του, οι κτηνοτρόφοι τα σφάζουν λίγο μεγαλύτερα του 1 χρόνου γιατί τότε  είναι βαρύτερα. Αντίθετα, το μοσχαράκι γάλακτος είναι εκείνο που το σφάζουνε στους 6-8 μήνες και πίνει ακόμα γάλα. Το κρέας του θεωρείται αρκετά υγιεινό και θρεπτικό χωρίς λιπαρά. Όπως και να χει όμως το σφαγμένο ζώο πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο τουλάχιστον 2-3 μέρες για να σιτέψει όπως λέμε και να μαλακώσει το κρέας του, εξού και η φράση “μόσχος σιτευτός”.

Καιρός είναι πια σκέφτηκα να αρχίσω να μαθαίνω και τα μέρη του σώματος του μοσχαριού, τις ονομασίες με τις οποίες πωλούνται στην αγορά και για το είδος μαγειρέματος που είναι κατάλληλο το καθένα. Το αγαπημένο μου κομμάτι από μικρή είναι το νουά και χαρές πάντα κάνω ακόμα και τώρα όταν το δω στο πιάτο. Μαλακό, λεπτοκομμένο σε φετούλες, νόστιμο στην σάλτσα του απαλλάγμένο από λίπη και ίνες. Το νουά προέρχεται από το πίσω μέρος του μηρού, μαγειρεύεται ολόκληρο στην κατσαρόλα και μετά το μαγείρεμα το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Το ίδιο απολαυστικό, εκλεκτό, άπαχο αλλά και ακριβό κομμάτι είναι το φιλέτο. Είναι εξάλλου ακριβό γιατί αποτελεί μόνο το 2% της συνολικής επιφάνειας του ζώου και βρίσκεται στη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης. Είναι ιδιαίτερα μαλακό και μη λιπαρό γιατί πρόκειται για έναν μυ που το ζώο χρησιμοποιεί ελάχιστα. Στο μαγείρεμα το κόβουμε συνήθως σε φέτες και το ψήνουμε σε σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Κομμάτια ιδανικά για τηγάνι, φούρνο ή και σχάρα είναι οι γνωστές μας μπριζόλες αλλά και οι σπαλομπριζόλες. Οι μπριζόλες είναι συνέχεια των σπαλομπριζόλων στο σώμα του ζώου και βρίσκονται στην ράχη του.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα κομμάτια εκείνα που προορίζονται για την κατσαρόλα, κοκκινιστά ή λεμονάτα  και έχω καταλήξει πως τα καλύτερα κομμάτια είναι η ελιά (ή σβέρκος) και η σπάλα. Ειδικά ή σπάλα που βρίσκεται στον ώμο του ζώου είναι πολύ καλό κομμάτι, μαλακό χωρίς ίνες και με πολύ λίγα λιπαρά. Η σπάλα περιλαμβάνει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας, το καλύτερο δε, κομμάτι θεωρείται το χτένι της σπάλας. Η ελιά είναι ο σβέρκος του ζώου και το καλύτερο κομμάτι βρίσκεται κοντά στο κόκκαλο ενώ εκείνα που πλησιάζουν προς την εξωτερική επιφάνεια είναι σκληρά και προορίζονται για κιμά.

Μοσχάρι με κολοκυθάκια και σάλτσα μουστάρδας

Υλικά:

• 800 γρ. μοσχάρι σπάλα κομμένο σε κύβους
• 4 κολοκυθάκια κομμένα σε μπαστουνάκια
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο + 1 κ.σούπας
• 1 κ. σούπας μουστάρδα Dijon
• το χυμό από 1 λεμόνι

Εκτέλεση:

1. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και ζεσταίνουμε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά χωρίς ελαιόλαδο. Όταν έχει ζεσταθεί καλά ρίχνουμε τα κομμάτια του κρέατος.
2. Τα αφήνουμε να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές για 3-4 λεπτά.
3. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, σωτάροντας για 2 λεπτά ακόμα.
4. Προσθέτουμε ζεστό νερό από το βραστήρα, τα φύλλα δάφνης και το μπαχάρι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 1 ½ ώρα μέχρι το κρέας να είναι σχεδόν έτοιμο. Εντωμεταξύ ελέγχουμε αν χρειαστεί επιπλέον νερό.
5. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμα.
6. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τη μουστάρδα dijon, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού.
7. Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τη σάλτσα μουστάρδας στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε ελαφρά να πάει παντού και σερβίρουμε.

Βάζω στοίχημα πως όλοι έχετε γευτεί έστω και μια φορά στη ζωή σας γιουβετσάκι και για πολλούς συγκαταλέγεται και στο αγαπημένο τους φαγητό. Ναι το γνωρίζω αυτό, έχω κάνει γκάλοπ. Το γιουβέτσι με μοσχάρι είναι ένα από τα κατεξοχήν παραδοσιακά φαγητά της Ελληνικής Κουζίνας και τελευταία έχω παρατηρήσει να το παρουσιάζουν με διαφορετικές παραλλαγές και προσθαφαιρέσεις υλικών ως μέρος της Δημιουργικής Κουζίνας. Επίσης θεωρείται ένα Κυριακάτικο φαγητό γιατί παρόλο που δεν είναι δύσκολο είναι αρκετά χρονοβόρο.  Λοιπόν, αφού σίγουρα το έχετε δοκιμάσει, τώρα  μάλλον έφτασε κι η ώρα να το φτιάξετε κι εσείς και το παρουσιάζω εδώ στην πιο κλασική εκδοχή του με μόνη ιδιαιτερότητα ότι το κριθαράκι θα το ψήσουμε στο φούρνο και όχι στην κατσαρόλα.

Γιουβέτσι με μοσχάρι στο φούρνο

Υλικά:

• 800γρ- 1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε κομμάτια λίγο μεγαλύτερα από μπουκιές (μεσαία κομμάτια)
• 1 πακέτο (500 γρ) κριθαράκι χονδρό
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1-2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
• 1 φλ. τσαγιού λευκό κρασί
• 2 ντομάτες φρέσκιες περασμένες στον τρίφτη ή ντοματάκια κονκασέ
• 1 κ.σούπας πελτέ ντομάτας
• 1 κ.γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
• 1 ξυλαράκι κανέλας
• αλάτι
• πιπέρι
• 1/2 φλ.τσαγιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

1. Για να μαλακώσει ωραία το κρέας ακολουθούμε την εξής διαδικασία:Ανάβουμε το μάτι της κουζίνας σε δυνατή φωτιά και βάζουμε πάνω την κατσαρόλα χωρίς ελαιόλαδο. Αφού ζεσταθεί καλά ο πάτος της ρίχνουμε το κρέας. Το αφήνουμε να σωταριστεί πρώτα καλά από τη μία πλευρά και μετά συνεχίζουμε να το ροδίζουμε καλά από όλες τις πλευρές. Αφού ροδίσει καλά από τη μία πλευρά θα παρατηρήσουμε ότι ξεκολλάει πιο εύκολα.

   

2. Αφού ροδίσουμε καλά το κρέας, το βγάζουμε απο την κατσαρόλα και το τοποθετούμε σε ένα μπολ. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα, τη στεγνώνουμε καλά και τη βάζουμε ξανά στο μάτι.
3. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (κρατάμε 3 κ.σούπας για το άλειμμα του πυρέξ) και ρίχνουμε το κρεμμύδι.
4. Σωτάρουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε το σκόρδο και το κρέας και συνεχίζουμε για ένα λεπτό ακόμα.
5. Σβήνουμε με το κρασί και  αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι, το μπαχάρι και το ξύλο κανέλας το αποίο θα αφαιρέσουμε στο τέλος. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε ζεστό νερό. Χαμηλώνουμε την φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να βράσει για περίπου 1 ½  ώρα.
7. Σε ένα πυρίμαχο σκεύος ή σε ένα ταψάκι ρίχνουμε το κριθαράκι το οποίο αλείφουμε με το ελαιόλαδο που έχουμε κρατήσει.
8. Προσθέτουμε το κρέας με τη σάλτσα του από την κατσαρόλα στο πυρέξ και προσθέτουμε 3-4 ποτήρια ζεστό νερό από το βραστήρα, να σκεπάζει καλά το κριθαράκι.
9. Βάζουμε το πυρέξ σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς και ψήνουμε για μισή ώρα. Ελέγχουμε το φαγητό μας γιατί είναι πολύ πιθανό να χρειαστεί έξτρα νερό και κατά τη διάρκεια με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε ελαφρά για να μην κολλήσει το κριθαράκι στον πάτο του πυρέξ.
10. Σερβίρουμε με τριμμένο τυρί της προτίμησης μας (τυρί φέτα, παρμεζάνα, κεφαλοτύρι…)

Χρωματική πανδαισία

Χαζεύω τα χρώματα στο μανάβικο της γειτονιάς μου και χαμογελάω. Απλώς ευχαριστιέμαι να παρατηρώ τα διάφορα λαχανικά και φρούτα, κοιτάω γενικά το χώρο στην αρχή και στη συνέχεια επικεντρώνομαι σε κάποια περισσότερο, παρατηρώ τα χρώματα, τις υφές, το πόσο φρέσκα δείχνουν, μυρωδάτα και λαχταριστά. Κοντοστέκομαι, αναλογίζομαι τι λείπει από τις προμήθειές μας, τι θέλω σήμερα, αύριο να μαγειρέψω. Εκπλήσσομαι ευχάριστα όταν φέρνω στο νου μου ότι τώρα σε σχέση με τον προηγούμενο μήνα υπάρχει κάτι νέο, που είναι της εποχής του και σχεδόν ενθουσιάζομαι όταν συναντώ κάποιο που ίσως δεν έχω ποτέ μου δοκιμάσει, με βεβαιότητα σας λέω πως έχει μπει ήδη στο καλάθι μου. Γενικά όμως είναι σημαντικό να αγοράζουμε τρόφιμα στην εποχή τους και αυτό δεν περιορίζεται μόνο στο ότι συμβάλλουμε σε μια πιο υγιεινή διατροφή. Όταν ο καταναλωτής ζητάει φρούτα και λαχανικά εκτός εποχής αναγκάζει και τους προμηθευτές να τα παρέχουνε δημιουργώντας έτσι ένα φαύλο κύκλο με πολλές παραμέτρους, σε ότι αυτό έχει να κάνει με τις συνθήκες καλλιέργειας, την ποιότητα και ποσότητα θρεπτικών συστατικών, τη γεύση και τις τιμές. Στην εποχή τους τώρα το Φλεβάρη είναι μεταξύ άλλων τα καρότα, το κουνουπίδι, το λάχανο, το μαρούλι, το μπρόκολο, τα πράσα, το σέλινο, το σπανάκι, το αβοκάντο, η πατάτα (όλων των εποχών), τα πορτοκάλια, τα λεμόνια και τα μανταρίνια (και φυσικά… όχι οι ντομάτες!)

Τελικά καταλήγω να πάρω λίγα απ’ όλα γιατί σκέφτομαι να φτιάξω μοσχάρι στην κατσαρόλα με λεμονάκι και να έχει μέσα και πατάτες και πράσα και κρεμμύδι και κολοκυθάκια και σέλερι και καρότα… Πλούσιο δηλάδή σε γεύσεις, χρώματα και αρώματα.

Μοσχάρι λεμονάτο με λαχανικά

για 4 άτομα – απαιτούμενος χρόνος:  2 ώρες

Υλικά:

• 800 γρ. μοσχάρι σε μικρά κομμάτια
• 2 πατάτες
• 2 κολοκυθάκια
• 2 καρότα
• 2 πράσα
• 1 κλωναράκι σέλερι
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 1/2 κ.γλ. θυμάρι ξερό
• 1/2 κ.γλ. ρίγανη ξερή
• 1/2 κ.γλ. μπαχάρι σε σκόνη
• 40 ml ελαιόλαδο
• χυμός από 2 λεμόνια
• 1 κ.σούπας αλεύρι
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Κόβουμε τα λαχανικά μας σε μικρά κομμάτια, κύβους ή ροδέλες.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το μοσχάρι και το ροδίζουμε καλά από ολες τις πλευρές.
3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα πράσα και σωτάρουμε για 3 λεπτά ακόμα μέχρι να μαλακώσουν.
4. Προσθέτουμε τη ρίγανη, το θυμάρι, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και ζεστό νερό από το βραστήρα τόσο μέχρι που να σκεπάζει σχεδόν τα υλικά μας. Ανακατεύουμε ελαφρά.
5. Μόλις το νερό πιάσει βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για 45 λεπτά. Εντωμεταξύ ελέγχουμε αν χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον νερό.
6. Μετά τα 45 λεπτά προσθέτουμε τα καρότα, τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και το σέλερι και μαγειρεύουμε για άλλα 45 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ώσπου να μαλακώσουν και να χυλώσει η σάλτσα μας. Ελέγχουμε ξανά αν χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον νερό.
7. 5 λεπτά πριν σβήσουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.
8. Αν θέλουμε τη σάλτσα μας ακόμα λίγο πιο πηχτή τη δένουμε με το αλεύρι.

Τα trends της εποχής

Είπε λοιπόν ο Πέσκιας σε μια συνέντευξη του στη Lifo ότι υπάρχει ένα ενδιαφέρον για το φαγητό παγκοσμίως γιατί έχουμε ξεπεράσει το άγχος για την επιβίωση και υπάρχει μια σχετική οικονομική άνεση. Αφού λέει μπορούμε να τρώμε κάθε μέρα κρέας, μάλλον καλά περνάμε. Συμφωνείτε, διαφωνείτε δεν ξέρω. Γιατί από την άλλη, υπάρχει και η γνώμη που λέει πως στις μέρες μας παρατηρείται μια τάση να θέλουμε να μαζευόμαστε στα σπίτια μας, να καλούμε φίλους, να μας καλούν, να μαγειρεύουμε γιατί δεν είναι καιρός για πολλά έξοδα και εξόδους. Βέβαια όλα αυτά έχουν να κάνουν με συγκρίσεις και με το πόσο πίσω κοιτάμε γιατί άλλο είναι να συγκρίνουμε με το τι κάναμε πριν δέκα χρόνια και άλλο είναι να μας λένε τι δυσκολίες υπήρχαν στην Κατοχή.

Ένα άλλο πάλι που έμαθα είναι ότι στους κύκλους των chefs και γαστρονόμων έχουν αρχίσει να εκτιμούνται κομμάτια φτηνότερου κρέατος όπως κότσι, λαιμός, κεφάλι που παλιότερα ήταν υποτιμημένα και τώρα αναγνωρίζεται η νοστιμιά τους και αυτό μου ήρθε και το σκέφτηκα γιατί εγώ αποφάσισα για σήμερα να σας παρουσιάσω μοσχάρι και μάλιστα φιλέτο. Καταλάβατε τώρα, μες στην αντίδραση ένα πράγμα. Φιλέτο λοιπόν και ας είναι οι καιροί περιέργοι αλλά μπορούμε και καλοδιαλεγμένο κρέας να τρώμε, φιλέτο νόστιμο, απίστευτα μαλακό και έτοιμο σε 20 λεπτάκια τόσο γρήγορα που δε θα το πιστεύετε. (Ας προσθέσω όμως για να σας προλάβω, πως αν επιλέξετε να το συνοδεύσετε με πατάτες φούρνου ο χρόνος θα είναι αρκετα μεγαλύτερος. Σε αυτή την περίπτωση προτιμήστε τον πουρέ ή ακόμα και σκέτο).

Φιλέτο Μοσχάρι με καρότα, αρακά και μανιτάρια

για 4 άτομα – απαιτούμενος χρόνος: 20 λεπτά

Υλικά:

• 800 γρ. φιλέτο μοσχάρι
• 200γρ αρακά
• 2 καρότα
• μανιτάρια άσπρα κομμένα σε φετάκια
• 1 κούπα κόκκινο κρασί
• Αλάτι, πιπέρι
• Μπαχάρι σε σκόνη
• Λίγη τριμμένη παρμεζάνα για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

1. Κόβουμε το φιλέτο σε κομμάτια-ροδέλες 1-2 εκ. χοντρό. Χτυπάμε τα κομμάτια με το χέρι και τα αλευρώνουμε.
2. Κόβουμε τα καρότα σε χοντρές ροδέλες ή σε κομμάτια και τα ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι με νερό που βράζει. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει κάπως το καρότο.
3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κομμάτια του φιλέτου περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Δε χρειάζεται πολύ χρόνο στο σωτάρισμα γιατί διαφορετικά χάνει τα υγρά του και στεγνώνει.
4. Ρίχνουμε στο τηγάνι το καρότο, τις φετούλες από τα μανιτάρια, τον αρακά, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και ανακατεύουμε  για 1-2 λεπτά.
5. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος μας και σιγοβράζουμε για 8-10 λεπτά. Τα τελευταία 2 λεπτά ξεσκεπάζουμε το τηγάνι μας αν χρειαστεί για να εξατμιστούν τα περισευούμενα υγρά.
7. Στο πιάτο που θα σερβίρουμε τρίβουμε παρμεζάνα να καλύπτει τον πάτο του πιάτου, βάζουμε απο πάνω το  φαγητό μας και σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή πατάτες φούρνου.