Και πως θα φτιάξουμε ζωμό bisque
Τη συγκεκριμένη ανάρτηση σχεδόν με περηφάνεια θα την χαρακτήριζα masterclass…ωχ λάθος, αυτό είναι από κάπου αλλού, θα την πούμε καλύτερα “cooking class” γιατί πέρα από την καθιερωμένη συστηματική έρευνα και τις δοκιμές που έχω κάνει, έχω εντρυφήσει πια αρκετά ώστε να γνωρίζω αλλά και να θέλω να σας δείξω (όπως πάντα άλλωστε) τις ιδιαίτερες τεχνικές που απαιτούνται για τη συγκεκριμένη συνταγή.
Εκτός από το πως φτιάχνουμε ένα σωστό ριζότο, για το οποίο εχουμε μιλήσει εκτενώς και σε παλαιότερο ποστ, θα μάθουμε να φτιάχνουμε και ζωμό bisque αλλά και πως να καθαρίζουμε τις γαρίδες. Θα τις χρειαστούμε ακαθάριστες για να φτιάξουμε το ζωμό. Ο συγκεκριμένος ζωμός κρίνεται σχεδόν απαραίτητος όχι μόνο για να δώσει τη χαρακτηριστική γεύση του φαγητού αλλά για να ενισχύσουμε τα αρώματα και τις εντάσεις εκτοξεύοντας έτσι το γευστικό αποτέλεσμα σε άλλα επίπεδα!
Το ριζότο αυτό μπορεί διαφορετικά να μετονομαστεί σε “Ριζότο Μιλανέζε με γαρίδες”. Το ριζότο Μιλανέζε είναι ένα πολύ γνωστό αλλά και πολύ απλό στα υλικά του Ιταλικό ριζότο με βασικό υλικό του το σαφράν (ή κρόκο Κοζάνης) που δίνει και το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα στο φαγητό. Εμείς σε αυτή τη συνταγή θα κάνουμε λοιπόν έναν συνδυασμό του Ριζότο Μιλανέζε χρησιμοποιώντας και τον πολύτιμο κρόκο Κοζάνης και γαρίδες και ζωμό bisque. Με άλλα λόγια, μια έκρηξη γεύσεων και αρωμάτων.
Ιδιαίτερη βάση σε αυτή τη συνταγή θέλω να δώσω στον αυθεντικό της χαρακτήρα, δίνοντας προσοχή στη λεπτομέρεια της διαδικασίας αλλά και στην επιλογή των υλικών. Γιατί ριζότο δε θα φτιάξουμε με οποιοδήποτε ρύζι αλλά θα κάνουμε τον κόπο να βρούμε ή ρύζι Arborio ή Carnaroli ή Vialone Nano, ποικιλίες ρυζιού κατάλληλες για ριζότο που απελευθερώνουν το άμυλο στην κατσαρόλα και δημιουργείται η χυλωμένη κρέμα του. Επίσης ριζότο δε φτιάχνουμε ούτε απλώς με ελαιόλαδο, ούτε με κρέμα γάλακτος, αλλά για να πετύχουμε την χαρακτηριστική κρεμώδης υφή θα χρειαστούμε εκτός από ελαιόλαδο και βούτυρο και επίσης καλό είναι όσον αφορά το τυρί να επιλέξουμε παρμαζάνα. Από εκεί και πέρα ο καθένας μπορεί φυσικά να κάνει τις επιλογές του.
Το ριζότο με γαρίδες και σαφράν είναι πλούσιο και κομψό συνάμα και αξίζει να βρεθεί στο τραπέζι σου τουλάχιστον μια φορά. Ας αφήσουμε όμως τα επιπλέον λόγια και ας πάμε στο προκείμενο.
Ριζότο Μιλανέζε με γαρίδες
Υλικά:
- 300 γρ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
- 500 γρ. γαρίδες μεγάλες ακαθάριστες (φρέσκιες ή κατεψυγμένες)
- 10-12 στήμονες σαφράν (κρόκο Κοζάνης)
- 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο + 2 κ. σούπας
- 1 ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κ. γλυκού θυμάρι ξερό
- 1/2 φλ. τσαγιού λευκό κρασί
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το ζωμό bisque:
- κεφάλια και κελύφη από γαρίδες
- 1 κρεμμύδι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 καρότο
- 1 κλωνάρι σέλερυ
- 1 μικρό πράσο (το άσπρο τρυφερό κομμάτι)
- 1 πιπεριά κέρατο
- 1 φύλλο δάφνης
- 5-6 κλωναράκια μαϊντανό
- 1/2 φλ. τσαγιού λευκό κρασί
- 2-3 κ. σούπας ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
1. Για να καθαρίσουμε τις γαρίδες:
- Κόβουμε και αφαιρούμε τραβώντας ελαφρώς τα κεφάλια.
- Αφαιρούμε πρώτα τα πόδια και τώρα είναι εύκολο να αφαιρέσουμε το κέλυφος και τέλος την ουρά.
- Με με ένα μαχαιράκι χαράσσουμε ελαφρώς τη ράχη της, αφαιρούμε το εντεράκι και το πετάμε.
- Κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη για το ζωμό.
2. Για το ζωμό μπισκ:
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 -3 κ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες σε δυνατή φωτιά να πάρουν χρώμα.
- Χοντροκόβουμε τα λαχανικά και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε 2 λίτρα ζεστό νερό από το βραστήρα και το φύλλο δάφνης. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο μέτριο και βράζουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για 30 λεπτά.
- Σουρώνουμε το ζωμό με ένα ψιλό σουρωτήρι πιέζοντας τα υλικά με μια ξύλινη κουτάλα. Πετάμε τα πολτοποιημένα υλικά.
3. Για το ριζότο:
- Σε μια μεγάλη πλασοτέ κατσαρόλα (ή σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά.
- Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1 λεπτό μέχρι να γυαλίσει ο κόκκος του ρυζιού.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 1 λεπτό για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Όταν αρχίσει να στεγνώνει η κατσαρόλα από το κρασί αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά κουτάλα-κουτάλα από το ζωμό της γαρίδας (μπισκ). Χαμηλώνουμε λίγο την ένταση της εστίας (για κουζίνες με μέγιστο αριθμό 9, μαγειρεύουμε το ριζότο στο 6-7 ) και ρίχνουμε ζωμό με μια κουτάλα ανακατεύοντας συχνά με μια ξύλινη κουτάλα. O ζωμός πρέπει να είναι τόσος ώστε απλώς να καλύπτει το ρύζι. Όταν απορροφηθεί από το ρύζι αυτό το υγρό, τότε προσθέτουμε κι άλλο ζωμό.
- Μετά από 10 λεπτά περίπου ρίχνουμε το σαφράν και ανακατεύουμε. Το ρύζι θα είναι έτοιμο περίπου στα 20-22 λεπτά μέχρι να γίνει al dente. (Σε περίπτωση που τελειώσει ο ζωμός πριν το μαγείρεμα του ρυζιού προσθέτουμε λίγο επιπλέον ζεστό νερό από το βραστήρα).
- Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Σκέπαζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά.
- Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τις γαρίδες για 1 λεπτό από κάθε πλευρά.
- Σερβίρουμε το ριζότο σε ρηχά πιάτα, χτυπάμε λίγο από κάτω με το χέρι μας ή ανακινούμε το πιάτο ελαφρά δεξιά-αριστερά για να απλωθεί, μοιράζουμε τις γαρίδες στα πιάτα, πασπαλίζουμε εάν θέλουμε με εξτρα φρεσκοτριμμένο πιπέρι και flakes παρμεζάνας και απολαμβάνουμε ένα σωστά χυλωμένο και πλούσιο σε αρώματα ριζότο.
Κι άλλα tips:
- Απολάμβάνουμε το ριζότο ζεστό γιατί όσο καθέται τραβάει τα υγρά, πήζει και χάνει την κρεμώδη του υφή.
- Τον ζωμό bisque μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε και σε γαριδομακαρονάδες ή σε γιουβέτσι θαλασσινών με γαρίδες.
- Αν δεν χρησιμοποιήσουμε άμεσα το ζωμό bisque μπορούμε να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο για 2-3 μέρες ή στην κατάψυξη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.