Σούπα με ρεβίθια και μανιτάρια

Τριλογία μανιταριών

Ένα θρεπτικότατο φαγητό με χαμηλά λιπαρά και πλούσιο σε φυτικές ίνες αλλά και πρωτεΐνες. Μια ξεχωριστή σουπίτσα με ρεβίθια, πατάτα σε κυβάκια, πολυαγαπημένα μανιτάρια σε ποικιλία, αγκαρίκους, πορτσίνι, κανθαρέλες και αρωματισμένο με φρέσκο δεντρολίβανο.

Για την ποικιλία μας με τα μανιτάρια λοιπόν θα χρησιμοποιήσουμε τα γνωστά μας αγκαρίκους φρέσκα, ζουμερά και λαχταριστά, αποξηραμένα πορτσίνι (ή βασιλομανίταρα) για έντονη, πλούσια μανιταράτη γεύση αλλά και κανθαρέλες αποξηραμένες, αυτά τα όμορφα κιτρινοπορτοκαλί μανιτάρια με την ντελικάτη γεύση αλλά και όψη. Σχήμα σαν χωνί, λουλουδένιο, με τα καπελάκια τους γυρισμένα να κοιτάνε προς τον ουρανό αποκαλύπτοντας τις όμορφες πτυχώσεις τους από κάτω. Το όνομά τους προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη κάνθαρος, ένα είδος αρχαίου ελληνικού αγγείου με σώμα σχήματος ποτηριού με κάθετη λαβή και από τις δύο πλευρές, συνδεδεμένη με το χείλος του αγγείου και με υψηλή καμπυλωμένη λαβή στο επάνω μέρος. Η γεύση τους φρουτένια ενώ ίσως κάποια μπορεί να έχουν μια πιο γήινη, ξυλώδη μυρωδιά. Το κιτρινοπορτοκαλί χρώμα τους το οφείλουν στο β-καροτένιο που περιέχουν καθώς επίσης είναι σημαντική πηγή βιταμίνης D.

Αυτό που παρατήρησα επίσης, είναι ότι κυρίως οι αποξηραμένες, προσδίδουν στο φαγητό μια ιδιαίτερη λαστιχωτή υφή.Όπως τα μανιτάρια γενικά, έτσι και οι κανθαρέλες είναι ένα ευέλικτο υλικό και θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό στα περισσότερα πιάτα. Ταιριάζουν πολύ ωραία σε πιάτα με κάρυ, σε σούπες, σωταρισμένες σε λάδι ή βούτυρο και σκόρδο, σε ομελέτες, με κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι αλλά και ψάρια. Στην Ευρωπαϊκή κουζίνα συχνά σερβίρονται με κρέας ελαφιού. Πάμε όμως τώρα να φτιάξουμε τη ρεβιθόσουπα με την πλούσια και ιδίαιτερη μανιταράτη γεύση.

Ρεβιθόσουπα με αγκαρίκους, πορτσίνι και κανθαρέλες

για 4 άτομα – απαιτούμενος χρόνος: 2 ½ ώρες και 12 ώρες αναμονή

Υλικά:

250 γρ. ρεβίθια κατά προτίμηση τα μικρά (ρεβιθόσπερμα Γρεβενών)
250 γρ. μανιτάρια agaricus (τα λευκά)
10 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα (και 10 γρ. κανθαρέλες εάν θέλουμε)
1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο
2 σκελίδες σκόρδο
1 πατάτα κομμένη σε μικρά κυβάκια
1/3 φλ.τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Βάζουμε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπολ με νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 12 ώρες τουλάχιστον.
Σουρώνουμε τα ρεβίθια και τα ξεπλένουμε καλά.
Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε τα ρεβίθια. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά χωρίς να προσθέσουμε αλάτι.
Όταν βγάλουν αφρούς τα ξαφρίζουμε και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα για 2 ώρες.
Πατάμε μερικά ρεβίθια με ένα πηρούνι ή με το πρες πουρέ.
Σε 1/2 ποτήρι χλιαρό νερό μουλιάζουμε τα πορτσίνι και τις κανθαρέλες για 15 λεπτά.
Κόβουμε τα μανιτάρια agaricus σε φετούλες και την πατάτα σε μικρά κυβάκια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το σκόρδο.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια με το δεντρολίβανο και σωτάρουμε για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε και την πατάτα, τα πορτσίνι και τις κανθαρέλες και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα.
Ρίχνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα με τα ρεβίθια, προσθέτουμε το ζωμό από τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και βράζουμε για 15 λεπτά.